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克日(ri),山姆超市所售冷鲜黑猪肉被疑“数月前屠(tu)宰”一事登上热搜。山姆当天发布声(sheng)明称:误解系(xi)“溯源码(ma)信息同步(bu)和校验失误”而至。冷冻肉和冷鲜肉正在安全和养分方面有哪些区别?冷冻猪肉正在化冻贩(fan)卖过程中(zhong)该注意哪些问题呢?
调(diao)查
冷冻肉为啥没有讨喜?
3月20日(ri),《中(zhong)国消费者报》记(ji)者对54位(wei)消费者发起(qi)了一次网络微调(diao)查。结果(guo)显(xian)示(shi),65%的受访者明确表示(shi)没有愿采办冷冻猪肉,30%的受访者表示(shi)会正在正规超市冷冻肉促销时适当推销。
记(ji)者进一步(bu)追访发明,挑选可以接受冷冻肉的受访者年龄集中(zhong)正在46岁至60岁,以为超市推出(chu)的冷冻肉打折、满减等促销活动更有性价比。此外,5%的受访者表示(shi)冷冻肉代价实惠,适合用于炖、煮等长时候烹饪的菜(cai)肴,养分与(yu)风味也没有逊色。
值得注意的是,只有35%的受访者倾(qing)向于采办小包装冷鲜肉,随买随吃(2—3天吃完);约45%的受访者或因工作忙碌或因采办时代价优惠而挑选一次性采办较多肉,长时候(约1—2个(ge)月)冷冻保(bao)存。同时,约有5%的受访者表示(shi),因为没有时候做(zuo)饭,冰箱里有保(bao)存时候超过3个(ge)月的冷“鲜”肉。
中(zhong)国农业(ye)科学院北京畜牧兽医(yi)研究所研究员臧明伍正在接受《中(zhong)国消费者报》记(ji)者采访时引见说,所谓冷冻肉,是指屠(tu)宰后经过零下(xia)28摄氏度以下(xia)快速冻结,将肉的中(zhong)心温度降(jiang)至零下(xia)15摄氏度以下(xia),然后正在零下(xia)18摄氏度以下(xia)环境中(zhong)贮藏、运输和贩(fan)卖的肉。
冷冻肉通(tong)过快速冷冻技术,促使肉中(zhong)的水份形成微小冰晶,能有效(xiao)抑制微生物活动和酶的作用,从而将肉的保(bao)质期延伸至数月甚至更久。同时,冷冻肉正在冷冻解冻过程中(zhong),大概会流失部分肉类中(zhong)的维生素(su),但蛋(dan)白质、脂肪等主要(yao)养分身分短时候内没有会因为冷冻解冻而大幅(fu)流失。没有过,如果(guo)冷冻时候太长,蛋(dan)白质和脂肪氧化就会加(jia)重,影响肉的风味和口感。
调(diao)查数据也印证了上述观点,挑选拒绝冷冻肉的受访者,核心挂(gua)念主要(yao)集中(zhong)正在风味、质量(liang)和养分层(ceng)面。其中(zhong),8%的受访者坦言这一采办习惯一定程度上受“冷冻肉是僵尸肉”的刻板印象影响。
解析
鲜肉冷鲜肉绝对无(wu)风险?
调(diao)查显(xian)示(shi),25%的受访者以为超市售卖的肉只有鲜肉和冷冻肉的区别,很多受访者甚至以为所谓冷鲜肉就是化冻的冷冻肉。
臧明伍表明说,除了冷冻肉,市面上贩(fan)卖的鲜肉分热鲜肉和冷鲜肉两种。所谓热鲜肉,是指屠(tu)宰后未经野生冷却过程的肉,平常是破晓宰杀、清早售卖。热鲜肉从屠(tu)宰到(dao)上市时候较短,肌肉尚未进入僵直期,最大特点是消费者可以直观感觉到(dao)它的新奇度,常正在菜(cai)市场、农贸市场等场合出(chu)售。
热鲜肉因为未经冷却处理(li),一直处于动物刚被宰杀时的较高温度状态下(xia)(平常正在30—40摄氏度),微生物得没有到(dao)抑制,外观简单滋生细菌,保(bao)质期较短,一般(ban)没有超过1天。
冷鲜肉又称冷却肉、排酸肉,屠(tu)宰后经冷却处理(li),使肉的中(zhong)心温度降(jiang)至0—4摄氏度,并正在贮运过程中(zhong)一直保(bao)持正在0—4摄氏度的生鲜肉。这种肉正在高温环境下(xia)经过宰杀后成熟处理(li),肉的蛋(dan)白质正在内源蛋(dan)白酶作用下(xia)部分降(jiang)解,肌肉构造(zao)纤维结构也随之转(zhuan)变,肉质柔软有弹性、口感细嫩。因为冷鲜肉正在加(jia)工、流畅(chang)和贩(fan)卖过程中(zhong)一直保(bao)持正在0—4摄氏度的环境中(zhong),所以有时会被部分消费者误觉得是刚解冻的冻肉。
因为冷鲜肉全程冷链运输,冷鲜肉中(zhong)的酶与(yu)微生物活动遭到(dao)抑制,安全性更高,保(bao)质期一般(ban)为2到(dao)5天。
臧明伍提(ti)醒消费者,采办冷鲜肉时应把稳观察其是否一直处于冷链环境中(zhong)(即超市是否将肉摆放正在专用冷藏展示(shi)柜或陈列柜中(zhong)),如果(guo)冷链断裂,就大概被细菌净化。不管是冷鲜肉还是热鲜肉,买回家后均应将肉切成小块后用保(bao)鲜袋分装,放入冰箱冷藏室(0—4摄氏度),发起(qi)正在2到(dao)5天内食用完毕。
提(ti)醒
家庭冷冻肉没有宜久放
臧明伍阐明说,正规处理(li)的冷冻肉正在高温前提(ti)下(xia)微生物繁殖遭到(dao)抑制,化学及物理(li)变化基本中(zhong)止,养分身分丧失相对较小。只要(yao)冷冻前提(ti)恒定,冷冻肉养分价值其实没有比冷鲜肉差。
没有过,与(yu)口感相对更鲜嫩美味的冷鲜肉比拟,冷冻肉确有没有足。因此,不管冷冻肉还是冷鲜肉,都应该精确标注屠(tu)宰或加(jia)工日(ri)期,如果(guo)仅标注“包装日(ri)期”,大概让消费者对产物新奇度发生误解,影响采办决(jue)议。
需要(yao)提(ti)醒的是,依(yi)照《畜禽肉冷链运输管理(li)技术规范》(GB/T 28640—2012)及《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》(GB/T 24616—2019)等尺度规定,冷冻肉正在运输、贮存和贩(fan)卖环节均应一直保(bao)持零下(xia)18摄氏度以下(xia)的恒温状态。
但正在本次追访调(diao)查中(zhong),多位(wei)受访者向《中(zhong)国消费者报》记(ji)者反映,正在超市采办促销冷冻肉时,曾没有止一次遇(yu)到(dao)商家将冷冻肉摆放正在常温柜台上(内)贩(fan)卖的情况。
臧明伍提(ti)醒消费者,除非(fei)采办后立即烹饪,不然冷冻肉异样需要(yao)及时放入冰箱冷冻室(零下(xia)18摄氏度以下(xia))保(bao)存。有前提(ti)的话,最好按需以小份包装单独(du)存放,减少每次取用时的暴露时候,避免(mian)反复冻融;解冻后的肉类应尽快烹饪,避免(mian)再次冷冻。同时,注意按期检查冷冻室,及时清理(li)过期或蜕(tui)变的肉类。
微调(diao)查结果(guo)显(xian)示(shi),偏好正在家中(zhong)冷藏鲜肉的受访者中(zhong),约有35%以为家里的冷冻鲜肉和超市售卖的冷冻肉没有区别。
臧明伍表示(shi),这种认识是错误的。正规冷冻肉经过专业(ye)速冻处理(li),能正在短时候内将肉的中(zhong)心温度降(jiang)至零下(xia)15摄氏度以下(xia),形成的冰晶较小,对细胞结构破损(sun)较小,养分身分流失相对较少。而家庭冰箱冷冻速度较慢,形成的冰晶较大,大概导致部分细胞破裂,丧失的养分身分相对较多。此外,家庭冰箱的卫生前提(ti)有限,大概引发肉品二次净化,因此没有发起(qi)长时候冷冻冷鲜肉或热鲜肉。
●相关链接
冷冻肉化冻没有当养分流失多?
中(zhong)国农业(ye)科学院北京畜牧兽医(yi)研究所研究员臧明伍提(ti)醒消费者,不管是从超市买回的冷冻肉还是自家冷冻储存的鲜肉,烹饪时如果(guo)解冻没有得法,都易造(zao)成汁液流失、口感干(gan)柴的情况。冷冻肉解冻后应按压有弹性、无(wu)异味、肌纤维清晰。如果(guo)外观黏滑或有异味,大概已经蜕(tui)变。
科学的解冻方法和公道的储存方式没有仅能最大程度保(bao)存肉类的养分和口感,还能有效(xiao)减少食品安全风险。一般(ban)来说,提(ti)前将冷冻肉放入冰箱冷藏解冻,是最安全、最推荐的方法;如果(guo)急需烹饪,可以将冷冻肉正在保(bao)鲜袋内冷水浸泡(pao)解冻;微波炉解冻法只适合小块肉类的快速解冻。(李(li)建)
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